在別人遞過(guò)來(lái)一杯茶湯，問(wèn)及這茶喝起來(lái)怎么樣，或者茶香如何時(shí)，你是否不知道該如何回答，即便使出渾身解數(shù)去感受，依舊一片茫然，只好以“很香”兩字回復(fù)?
那么下面的內(nèi)容你必須仔細(xì)研讀，學(xué)會(huì)如何品鑒茶香，了解影響茶香優(yōu)劣的原因，輕松Get品茶技能。
茶香物質(zhì)僅僅只占到茶重量的千分之五，卻是支撐起一款茶是否值得品味最重要的因素。
喝茶時(shí)，如果僅僅只是關(guān)注茶湯的香氣，對(duì)一款茶的感受是不夠完整的，我們應(yīng)該從五個(gè)方面來(lái)感受茶香，分別是聞茶的干香、溫香、蓋香、湯香、底香。
干香
可以綜合反映茶的內(nèi)質(zhì)、工藝及儲(chǔ)存狀態(tài)，是茶葉干燥時(shí)的香氣。
對(duì)于新茶，通過(guò)聞干香可感受到它的工藝及品質(zhì)。在綠茶體系里，聞干香時(shí)，有時(shí)可以感受到毫香，這類(lèi)香氣只有采摘嫩度非常高的茶，且經(jīng)過(guò)搓毫工藝才能展現(xiàn)，比如：碧螺春、都勻毛尖等。若我們感受到干香有明顯的炒豆香氣，卻對(duì)這款茶身份未明時(shí)，至少可以判斷它是一款炒青綠茶。而通過(guò)烘青干燥完成的綠茶，一般都以呈現(xiàn)花香為主，比如安吉白茶、太平猴魁。
對(duì)于有一定年份的茶，干香里蘊(yùn)藏著很多的信息，找到這種規(guī)律就可以幫助我們?nèi)バ蕾p一款老茶。比如在烏龍茶體系里，如果經(jīng)過(guò)正常的轉(zhuǎn)化過(guò)程，發(fā)酵較輕的茶會(huì)轉(zhuǎn)出梅香，發(fā)酵較重的茶則會(huì)漸漸轉(zhuǎn)出烏梅香，而如果是在潮濕的環(huán)境下轉(zhuǎn)化的，就會(huì)出現(xiàn)其他的香氣，比如豆類(lèi)香氣，嚴(yán)重的，甚至還有霉味。如果在干香里聞到一種類(lèi)似酒糟的氣息，說(shuō)明這款茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中經(jīng)歷過(guò)復(fù)焙，但這個(gè)復(fù)焙要在十幾年以前進(jìn)行的，才能轉(zhuǎn)化成這樣的香氣。
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溫香
溫香是干香的延續(xù)，當(dāng)茶葉投入溫?zé)徇^(guò)的器皿時(shí)，在溫度的作用下產(chǎn)生蒸發(fā)香，香氣更為直接，也可以是對(duì)干香判斷不明確時(shí)的一種擴(kuò)展補(bǔ)充，視為一種醒茶的狀態(tài)，但這種香氣消逝的較快，我們需要細(xì)膩捕捉。
蓋香
沖泡時(shí)，茶中可溶于水的物質(zhì)大量溶解，構(gòu)成了茶湯的色、香、味、韻。其中的易揮發(fā)性物質(zhì)在沖泡過(guò)程會(huì)被杯蓋所吸附，展現(xiàn)出來(lái)的香氣為蓋香。這類(lèi)香氣較輕揚(yáng)，相較于湯香消失的比較快。
聞蓋香時(shí)可以通過(guò)三個(gè)溫區(qū)去感受，高溫時(shí)重點(diǎn)在于辨別香氣的狀態(tài)，假如存在工藝或儲(chǔ)存的缺陷會(huì)在高溫香時(shí)最大程度的顯現(xiàn)。中溫香可以辨別香氣的優(yōu)劣，如香是否馥郁多變，還是茶香較漂浮不持久，另外茶中品種香、工藝香、地域香都可以在這個(gè)溫區(qū)時(shí)去感受。到了杯蓋徹底涼時(shí)，可以去感受冷香。冷香在于感受茶香的持久性。
湯香
溶解在茶湯中的芳香物質(zhì)后所釋放出的香氣。茶湯中鮮爽型的花香來(lái)自沉香醇，柔和的薔薇類(lèi)香氣則是香葉醇的體現(xiàn)，吡嗪類(lèi)會(huì)呈現(xiàn)出烘炒的香氣。在茶味中呈現(xiàn)鮮爽味的氨基酸也會(huì)具有花香，可溶性糖則會(huì)呈現(xiàn)出甜香。
在品茶時(shí)，我們常常會(huì)談到一個(gè)詞叫落水香，與之相對(duì)的浮香。浮香，即漂浮在茶湯表面的香氣，而落水香則是溶于茶湯的，在輕啜茶湯時(shí)，口腔里依舊能感受到香氣，這是茶香優(yōu)異的象征。
底香
茶湯被飲盡后，吸附在杯子內(nèi)壁上的香氣被散發(fā)出來(lái)，是遺留在器皿上的痕跡香。名為痕跡香，也就意味著所留痕跡越久，品質(zhì)越優(yōu)異。
那決定茶香優(yōu)劣的因素有哪些呢?任何一款茶，都離不開(kāi)產(chǎn)地、品種、工藝、儲(chǔ)存對(duì)品質(zhì)的影響，他們構(gòu)成了茶香優(yōu)劣的根本。而最后一個(gè)因素沖泡，也非常重要，只要適宜的沖泡才能讓他們展現(xiàn)該有的特質(zhì)。
產(chǎn)地
不同的生長(zhǎng)環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致茶香特征有明顯的差異。茶芽生長(zhǎng)迅速，內(nèi)質(zhì)含量不豐富，生長(zhǎng)緩慢的，則能較多地蓄積含量。海拔高度與季節(jié)直接影響這一點(diǎn)。在高山的茶園之中，茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境是云霧彌漫的，空氣中濕度很高，漫射光好，日夜的溫差很大，非常有利于蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香油的形成，這幾個(gè)含量是主要參與茶香構(gòu)成的，而這一環(huán)境下，苦澀味的多酚含量卻形成的要少，這樣的茶園環(huán)境非常有利于制作香高湯優(yōu)的綠茶，但如果用這樣的原料來(lái)制作紅茶，品質(zhì)就不及綠茶。但海拔高度也不是絕對(duì)的，比如武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，西湖龍井的核心產(chǎn)區(qū)，海拔都不高，但微氣候好，茶香品質(zhì)就很優(yōu)異。
茶園的管理和土壤也是影響的因素。陸羽茶經(jīng)中所說(shuō)“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。土質(zhì)肥沃且有沉積淤泥的土質(zhì)不是茶樹(shù)最佳的生長(zhǎng)環(huán)境，相反，疏松的、有風(fēng)化砂礫石塊的土質(zhì)適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。
品種
品種對(duì)茶的品質(zhì)風(fēng)格起到非常重要的作用，一款茶的特色，必須由特定的茶樹(shù)品種才能展現(xiàn)。品種不同，鮮葉中構(gòu)成茶香的內(nèi)質(zhì)含量就不同，所以即便是采用了相同的制茶工藝，所制得的茶品在香氣的呈現(xiàn)上會(huì)有很大的差異。如品種眾多的武夷巖茶，水仙、肉桂、佛手、奇蘭、梅占、黃觀音、白雞冠等，大家癡迷的就是所謂的品種香。
工藝
即使是相同的鮮葉原料，經(jīng)過(guò)不同的制作，原有的芳香物質(zhì)發(fā)生了新的變化后重新建立平衡與比例，成品后形成迥異的茶香。據(jù)研究，未經(jīng)過(guò)加工的鮮葉，只含有100多種香氣種類(lèi)，但加工成綠茶后，數(shù)量增多到200多種，加工成紅茶增加到400多種。
綠茶的香氣大部分是鮮葉原有的，而紅茶的香氣大部分是靠制造轉(zhuǎn)化而來(lái)。依著茶的發(fā)酵程度由輕至重，茶香的走向是由鮮葉起初的無(wú)香氣到青香、再到清香、輕度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥時(shí)，依據(jù)焙火的程度，香氣的變化順序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。
以綠茶為例。高海拔的地區(qū)，鮮葉中含有較多地高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，低海拔的茶山，則會(huì)形成大量低沸點(diǎn)的香氣成分。在綠茶加工制作時(shí)，低沸點(diǎn)的香氣成分會(huì)大量的揮發(fā)掉，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)得以顯露。
綠茶加工制作過(guò)程中，鮮葉采摘后，如進(jìn)行適當(dāng)?shù)那嗳~攤放，非常有利于芳香物質(zhì)大幅度的增加，形成清香與花香。
鮮葉殺青前會(huì)進(jìn)行合理的攤青
殺青是綠茶工藝中最重要的環(huán)節(jié)，很多的綠茶喝起來(lái)透著青味，往往是殺青不當(dāng)?shù)脑颉ｕr葉通過(guò)殺青后，香氣物質(zhì)會(huì)發(fā)生一個(gè)根本性的變化。優(yōu)秀的殺青方式，會(huì)大量的釋放青味。
揉捻也會(huì)影響茶香，如未經(jīng)揉捻的綠茶往往呈現(xiàn)的是花香，而經(jīng)過(guò)揉捻的多半呈現(xiàn)的是清香，香氣濃度和鮮爽度都要低一些。
干燥是茶香提純和穩(wěn)固的環(huán)節(jié)，烘炒香、火香都是在這時(shí)形成。
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儲(chǔ)存
儲(chǔ)存，往往是大家被所忽視，常常費(fèi)心尋覓一款好茶，卻沒(méi)有花精力在茶的儲(chǔ)存轉(zhuǎn)變中，等到品飲時(shí)發(fā)現(xiàn)茶質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了劣變，這是非常可惜的。
關(guān)于儲(chǔ)存，第一要根據(jù)儲(chǔ)存的目的來(lái)選擇儲(chǔ)存的方式。簡(jiǎn)單的說(shuō)，我們是希望茶葉轉(zhuǎn)變，還是不希望它轉(zhuǎn)變。如果是綠茶，我們不希望它轉(zhuǎn)變的，可以放進(jìn)冷凍室保持茶香。如果是希望它轉(zhuǎn)變的，那些抽真空的包裝方式就不可以存在了。常規(guī)的密封方式就可以讓茶進(jìn)行緩慢的轉(zhuǎn)變。
但是，環(huán)境中的濕度對(duì)于茶香的影響是很大的，以普洱生茶舉例，放在干燥的環(huán)境下，茶香保持好，轉(zhuǎn)變速度慢，茶湯層次性好。但在潮濕的地區(qū)，茶葉原本的香氣保持的較弱，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，會(huì)生出其他的香氣，如茶青等級(jí)高的會(huì)轉(zhuǎn)出干荷香、成熟葉的會(huì)轉(zhuǎn)出藥香等，同時(shí)茶湯顏色轉(zhuǎn)變速度快，喝起來(lái)的口感層次性較弱。同一批次茶，用不同的倉(cāng)儲(chǔ)方式，可以轉(zhuǎn)出不同的風(fēng)味。
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沖泡
如果沖泡輕發(fā)酵度的茶時(shí)，要突出茶香清雅娟秀時(shí)，煮水器的選擇可以是玻璃壺或者是銀壺。如果是發(fā)酵度較重的茶，要突出茶香濃郁的，可以選擇使用陶壺或者鐵壺來(lái)煮水。
關(guān)于泡茶的水溫是因茶而各異的，一般來(lái)說(shuō)優(yōu)異茶香都是高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，水溫越高時(shí)，香氣溶解越豐富，但往往在實(shí)際的沖泡時(shí)，我們還要在茶香與滋味中尋得平衡。在面對(duì)苦澀味易顯的茶時(shí)，會(huì)稍微降低水溫來(lái)平衡茶湯。但茶香含量最豐富的茉莉花茶在泡茶水溫上確是一個(gè)另外，經(jīng)過(guò)單瓣茉莉花窨制的茉莉花茶，只有在較低溫的水溫沖泡下才能展現(xiàn)茉莉花香的鮮靈勁。
至于泡茶的手法，面對(duì)同一款茶，輕柔或有力的注水直接影響茶在水中的舒展?fàn)顟B(tài)，所呈現(xiàn)的茶香也是各有風(fēng)格的?；蛉崦?、或直接、或婉轉(zhuǎn)都是我們可以去詮釋的。
產(chǎn)地、品種、工藝、儲(chǔ)存的不同，茶的品質(zhì)、香氣也會(huì)有所不同，而這一系列的不確定性，讓飲茶變得頗有樂(lè)趣。
END
東莞市茶文化促進(jìn)會(huì)介紹
本會(huì)宗旨
——傳承博大精深茶文化、促進(jìn)健康和諧 新生活
東莞市茶文化促進(jìn)會(huì)本會(huì)成立于2008年，是經(jīng)東莞市民政局核準(zhǔn)登記，由東莞市茶業(yè)相關(guān)企業(yè)、茶文化推廣傳播單位以及熱心于茶文化研究和傳播的茶學(xué)界和茶文化界人士發(fā)起組成的非經(jīng)營(yíng)性的具備法人資格的社團(tuán)組織。本會(huì)自成立以來(lái)，主要在東莞市范圍內(nèi)開(kāi)展活動(dòng)，成功舉辦了全國(guó)性的茶文化交流活動(dòng)。針對(duì)東莞市民愛(ài)品茶、茶文化濃厚的特點(diǎn)，本會(huì)定期或不定期舉辦與茶文化有關(guān)的交流活動(dòng)。并邀請(qǐng)兩岸三地和國(guó)內(nèi)外有關(guān)團(tuán)體、個(gè)人參加。同時(shí)，本會(huì)還組織尋找茶源的旅游、探訪等活動(dòng)，推廣茶文化;開(kāi)辦面向社會(huì)的茶文化和茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，茶藝培訓(xùn)，興辦有關(guān)茶文化的建設(shè)項(xiàng)目，推動(dòng)中國(guó)文化以及茶業(yè)經(jīng)濟(jì)在東莞市得到更好、更快的發(fā)展，為促進(jìn)東莞市城市文化發(fā)展貢獻(xiàn)了一份力量。
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